KIMCHI SIGNIFIE “LÉGUMES SUBMERGÉS” EN COREEN
Si tu raffoles de la nourriture coréenne, tu vas forcément aimer le kimchi ! (surtout le kimchi Crukles fait avec amour par notre chef Julien). C’est vers le début de l’ère chrétienne que le kimchi fait son apparition en Corée. Au fil des années, la recette traditionnelle du kimchi a évolué et séduit désormais de plus en plus d’adeptes à travers le monde. On en retrouve même à la carte de restaurants végétariens, bistronomiques, et même gastronomique dans lesquels les chefs étoilés font leur propre kimchi.
A l’origine, le kimchi était de couleur blanche. Mais avec l’arrivée des Portugais au XVIIème siècle en Asie de l’Est, l’utilisation du piment s’est peu à peu popularisée avant de s’universaliser dans les recettes de préparation de kimchi au XIXème siècle.
LE KIMCHI AU CŒUR DE LA CULTURE COREENNE
Avant l’apparition du kimchi, les coréens étaient déjà des spécialistes de la fermentation de manière générale. En effet, ils cuisinaient déjà de la pâte de soja fermenté, du vin et de nombreux autres aliments fermentés. L’hiver étant souvent très rude en Corée, ils ont naturellement utilisé la technique de la « lacto-fermentation » pour conserver leurs légumes. Ils les plaçaient dans de grandes jarres en terre cuite, les onggi, puis les enterraient dans leurs jardins durant plusieurs semaines, mois, voire années.
En plus d’être une recette traditionnelle et chère à la Corée, le kimchi représente aussi un lien fort au sein d’une famille. En effet, les recettes se transmettent en général de génération en génération mais aussi avec son voisinage ou son entourage proche. Cela a permis de diversifier la recette du kimchi et de créer une grande variété dans les saveurs désormais explosives !
Il est donc normal que le kimchi soit devenu un des plus grands symboles de la cuisine Coréenne. Il y est tellement populaire que vous pouvez même retrouver le musée du kimchi à Séoul. Le kimchi s’est implanté dans l’alimentation de toutes les classes sociales en Corée et sa préparation, le kimjang, est devenu une véritable fête populaire durant laquelle les coréens se réunissent et fabriquent du kimchi pour en avoir durant tout l’hiver. Ils en redistribuent aussi aux foyers les plus démunis. C’est un véritable moment de partage où les différentes familles s’échangent leurs astuces et leurs recettes. Le kimjang est même inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco !
LES BIENFAITS DU KIMCHI
En plus d’être un met de qualité aux saveurs uniques, le kimchi possède de nombreux bienfaits sur notre santé. En 2013 le kimchi a même été élu parmi les plats les plus sains au monde ! Parmi ses nombreuses vertus nutritionnelles, il se démarque notamment par ses teneurs en vitamines A, B1, B2, en calcium, en fer et en acides aminés. Grâce au procédé de lacto-fermentation, il s’enrichit également en prébiotiques et probiotiques naturels ce qui permet donc de réguler et entretenir notre microbiote intestinal. Les légumes sont aussi plus digestes, enrichis en anti-oxydants et tous les nutriments seront absorbés plus facilement par notre organisme.
Il est dit qu’il pourrait même prévenir de certaines pathologies. Un amour d’aliment qui prend véritablement soin de notre santé.
Cependant attention ! Comme tout aliment, il convient d’en consommer dans une alimentation diversifiée et équilibrée pour bénéficier de son plein potentiel santé.
LE KIMCHI DANS SA CUISINE
Ce plat traditionnel fermenté peut être préparé et réalisé d’une multitude de façons : avec de l’oignon, du piment, de la courge, du concombre, des fruits de mer et même des fruits ! La recette de kimchi la plus commune est faite à partir de chou, de daikon (un radis du Japon), de gingembre, de carottes et de piment. Mais en réalité, il n’y a pas de règle unique dans la préparation de son kimchi... Certains font même fermenter leur chou entier pour la réalisation de leur kimchi. Nous pourrions donc dire que son secret de fabrication principal c’est l’amour et la patience !
Chez Crukles, notre chef Julien a choisi d’utiliser le chou Pe-Tsaï en légume principal dans toutes ses recettes mais varie les épices ou leurs quantités pour amener de la diversité dans la palette aromatique de nos kimchis. Mais pas de crainte ! Julien continue sans cesse à développer de nouvelles recettes avec des légumes, des herbes aromatiques et des épices différentes.
En Corée, le kimchi se mange de milles et une façons : dans une soupe, en bouillon, avec du riz, des nouilles, du riz sauté, en farce dans des raviolis, cru, dans une salade, etc.
Dans des utilisations plus modernes, aux inspirations tirées de la street-food, Julien te conseille de l’utiliser pour remplacer du jambon dans un croque-monsieur, agrémenté un fajita, ou pour assaisonner ta farce dans un nem ou un rouleau de printemps.
