L’HISTOIRE DE LA LACTO-FERMENTATION
La lacto-fermentation est une technique de transformation des aliments qui existe depuis la nuit des temps. On retrouve des traces d’aliments fermentés dans les civilisations de tous les continents, et encore aujourd’hui, les spécialités culinaires du monde entier regorgent d’aliments fermentés. En France, on a notamment le vin, le fromage ou le pain (levain). Initialement, elle était utilisée pour ses vertus conservatrices quand l’humanité ne disposait pas de la technologie actuelle pour préserver ses aliments.
Malgré un nom plutôt complexe et confus, cette pratique est utilisée dans la fabrication de nombreux produits à base de viande, de poisson, de lait, mais aussi dans la préparation de boissons, de fruits et légumes (un peu dans tout en fait).
Pour l’anecdote, la lacto-fermentation était utilisée par les sociétés humaines avant même la domestication du feu ou la naissance de l’agriculture ! Pas mal hein ?
COMMENT FONCTIONNE LA LACTO-FERMENTATION
La lacto-fermentation est tout simplement le résultat d’une macération au sel des aliments en absence d’oxygène, soit en anaérobie. Au cours de cette macération, une réaction biochimique entraînant la transformation des sucres en alcool et/ou acide va se dérouler. C’est de là que viennent ces saveurs acidulées qu’on aime tant dans nos légumes lacto-fermentés !
En pratique, on met donc les légumes dans une eau légèrement salée ce qui a pour but de créer un environnement favorable au développement des bactéries lactiques. Pas de panique, ces bactéries sont très bonnes pour ta santé et ce sont même les ouvrières de la lacto-fermentation puisque ce sont elles qui vont consommer les sucres ! A la base, elles ont été découvertes dans le lait, d’où leur appellation, mais on les retrouve en réalité à la surface des légumes, des fruits, de notre corps... bref un peu partout !
En plus, l’acidité de la préparation va permettre d’inactiver, voire détruire les bactéries mauvaises pour notre santé. Et après quelques mois de douce (et longue) fermentation, cette préparation est fin prête pour une dégustation !
LES BENEFICES SANTE DE LA LACTO-FERMENTATION
Les légumes lacto-fermentés sont reconnus comme ayant de nombreux bienfaits pour la santé. De véritables superaliments !
La régulation de notre microbiote intestinal
Le microbiote intestinal... ça te parle ? Ces mots désignent l’ensemble des micro-organismes qui habitent dans nos intestins. Et il y en a entre 2 à 10 fois plus que toutes les cellules de notre corps ! Tous ces micro-organismes intestinaux pèsent 2kg.
Leur présence est essentielle au bon fonctionnement de nos intestins. Ils interviennent notamment dans les processus de digestion et d’immunité. Et de nombreuses études scientifiques ont démontré que certaines pathologies sont associées à des dérèglements de notre microbiote intestinal.
Et c’est là qu’interviennent nos fameux légumes lacto-fermentés !
Les bactéries lactiques qui sont responsables de la fermentation des légumes disposent de toute la machinerie nécessaire pour produire in fine des prébiotiques naturels. Ce sont les substrats qui permettent de nourrir et de favoriser le développement des bonnes bactéries déjà présentes dans nos intestins. Nos légumes lacto-fermentés contiennent donc des prébiotiques naturels.
En plus de cela, ces bactéries sont également elles-mêmes des probiotiques naturels ! Elles viennent donc enrichir notre microbiote intestinal en bonnes bactéries et permettent d’empêcher le développement de bactéries pathogènes. Chez Crukles, nous n’inoculons pas de ferments et préférons utiliser la méthode ancestrale et naturelle de lacto-fermentation qui consiste à utiliser les ferments naturellement présents à la surface des légumes.
Une augmentation de la teneur en nutriments
Les légumes lacto-fermentés contiennent plus de vitamines C, B12 et K que des légumes frais. Et tout ça c’est grâce aux bactéries lactiques qui synthétisent ces différents nutriments. Ils sont également enrichis en enzymes, acides aminés, minéraux et en protéines.
Une meilleure digestion des aliments
Ces micro-organismes ont une action de prédigestion grâce au travail de leurs enzymes et de l’acidité produite au cours de la fermentation. Ainsi, les légumes lacto-fermentés sont plus faciles à digérer et donc plus digestes que des légumes crus ou cuits.
Une meilleure absorption des nutriments
Les légumes lacto-fermentés possèdent une plus grande biodisponibilité des nutriments que des légumes crus. En bref, les bactéries lactiques en « pré-digérant » les légumes grâce à l’acidité de l’acide lactique et des enzymes rendent des nutriments comme des minéraux (fer, zinc, manganèse) plus facilement assimilables par notre organisme.
Une destruction ou une neutralisation de composés toxiques
La lacto-fermentation est aussi responsable d’une détoxification des légumes soit en détruisant soit en neutralisant certaines substances nocives. Parmi elles, des études ont démontré que les phytates, les saponines, les nitrates, les pesticides, les mycotoxines et même le cyanure pouvaient être neutralisés par la lacto-fermentation.
LA LACTO-FERMENTATION APPORTE DE NOUVELLES SAVEURS ET DE NOUVELLES TEXTURES
Les légumes lacto-fermentés possèdent la particularité de développer de nouvelles saveurs par rapport à leurs homologues crus. Une acidité se crée lors du processus de fermentation et les goûts des légumes se complexifient. Hormis le chou de la choucroute, les Français ne sont pas trop habitués au goût des légumes fermentés. Cependant, les chefs cuisiniers se sont déjà emparés depuis plusieurs années de ce phénomène de plus en plus tendance car les aliments fermentés permettent d’apporter de la richesse et de la diversité dans les goûts. On en retrouve désormais dans bon nombre de restaurants gastronomiques, bistronomiques, et axés autour d’une cuisine végétale.
Au cours du processus de fermentation, les légumes subissent d’autres transformations organoleptiques :
Ils changent de texture et se ramollissent un peu à cause des effets du sel, qui tire l’eau de végétation hors du légume, et des effets de la pré-digestion des bactéries lactiques. Mais heureusement, ils gardent quand même leur craquant !
Ils changent de couleur car les pigments végétaux varient en fonction de l’acidité dans laquelle ils se trouvent. Les légumes lacto-fermentés étant plus acides, ils ont généralement des couleurs plus vives que des légumes crus. Au grand bonheur de nos yeux !!
LA LACTO-FERMENTATION, UNE SOLUTION ECO-RESPONSABLE
La pratique de la lacto-fermentation refait surface dans les foyers des Français car ses propriétés conservatrices en font un allié de poids pour éviter le gaspillage alimentaire. Pour éviter de jeter des légumes trop ou pas assez mûrs de ton potager, ou bien pour changer de la soupe que tu fais de l’excédent que tu n’as pas eu le temps de manger sur ton panier d’une AMAP, tu peux mettre ces légumes à fermenter !
Mais ce n’est pas tout. A la différence d’une pasteurisation (ou stérilisation) où les bocaux sont chauffés fortement pendant longtemps, la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie pour fonctionner. De plus, pas besoin de conserver ses bocaux au congélateur ou au réfrigérateur. Tant qu’ils ne sont pas ouverts, ils peuvent rester à température ambiante.
FAIRE SON BOCAL DE LEGUME LACTO-FERMENTE
Pas besoin de beaucoup de matériel ou de technique pour faire vos propres bocaux de légumes lacto-fermentés !
• Du sel
• Des légumes
• Un contenant hermétique en verre ou en terre cuite (bocal, pot à confiture, pot à choucroute, etc.)
Les étapes-clés
1. Mélange simplement ton sel avec tes légumes taillés au préalable ou mets tes légumes dans une eau légèrement salée
2. Insère le mélange dans ton contenant en tassant bien les légumes pour chasser l’air
3. Maintiens tes légumes immergés à l’aide d’un poids et referme hermétiquement ton contenant. Pour le poids, nous te conseillons un sac congélation rempli d’eau et bien fermé.
4. Il ne te reste plus qu’à attendre quelques semaines et le tour est joué.
« Psssst on voudrait te donner un petit coup de pouce pour t’aider dans le lancement de tes bocaux de légumes lacto-fermentés ! Donc n’hésite pas à nous laisser tes questions en commentaire »
Si tu veux en savoir plus, voici quelques ouvrages que nous te conseillons :
• Le guide de la fermentation du Noma, René Redzepi
• Révolution Fermentation, David Cote, Sébastien Bureau & Mathieu Dupuis
• Ni cru ni cuit : Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric
• L’art de la fermentation, Sandor Katz
