A LA DECOUVERTE DE L'UMAMI
Le terme umami est un terme japonais. Il est issu des termes « umai » qui signifie « goût » et de « mi » qui signifie « délicieux ».
Jusqu’au début du XXème siècle nous ne connaissions que les quatre saveurs de base, soit : le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. C’est grâce à la découverte et aux travaux du chimiste japonais Kikunae Ikeda que la cinquième saveur fut découverte : l’umami. C’est plus précisément en analysant le bouillon de Dashi fait à base d'algues que le professeur Kikunae Ikeda remarque une saveur particulière et inconnue : l’umami.
La perception et le goût de l’umami repose sur le glutamate. C’est un acide aminé très fortement présent dans les sources de protéines animales et végétales. C’est pour cela que les produits naturellement riches en protéines, comme les viandes, sont de bonnes sources d’umami.
L'EXPOSITION PRECOCE A L'UMAMI
La gestation humaine dure environ 40 semaines durant lesquelles l’embryon se développe jusqu’à devenir un être humain fonctionnel. Durant cette période de gestation l’embryon vit dans le liquide amniotique de sa mère. C’est vers la 16ème semaine que l’embryon développe ses récepteurs gustatifs, ceux-ci vont lui permettre de détecter les différents goûts.
Le liquide amniotique de la mère est très riche en glutamate et en acide aminés libres. Il est donc très probable que la première saveur que goûte l’embryon est l’umami.
De plus, comme le liquide amniotique, le lait maternel possède également une forte concentration en glutamate.
L'UMAMI L'ESSENCE DE LA CUISINE JAPONAISE
L’umami est le cinquième goût sur lequel repose la gastronomie japonaise. En effet, au Japon le goût umami est très présent dans leur cuisine comme dans le dashi, les bonites séchées, les algues kombu, mais également dans la sauce soja ou dans les champignons shiitake.
Des chercheurs japonais ont découvert qu’en associant un aliment simple à d’autre aliments possédant la saveur umami, l’intensité du gout de l’aliment simple devenait nettement supérieure par rapport au goût de l’aliment simple seul.
On dit aujourd’hui que l’effet de l’umami est sa capacité à arrondir et équilibrer l’intégralité de la saveur d’un plat.
PROPRIETES DE L'UMAMI
Dans la cuisine gastronomique, l’umami constitue une quête vers lesquels les plus grands chefs tentent d’aller car cette saveur permettrait de bonifier les plats. Voici notamment à travers quelles propriétés :
- Le goût umami a une durée en bouche plus longue que les autres goûts.
- Les récepteurs à l’umami sont présents sur presque toute la langue
- Une sensation alléchante et agréable se dégage de l’umami
SAVOURER L'UMAMI DANS LE VEGETAL
L’umami peut être très intéressant lorsque l’on consomme du végétal. En effet son goût peut permettre d’apporter de la profondeur, de l’équilibre et du relief aux plats qu’il peut parfois manquer lorsque l’on limite la consommation de produits carnés.
Il paraitrait que quand nous avons envie d’œuf, de viande, de poisson ou de fromage, c’est la saveur umami que l’on souhaite retrouver en bouche. Face à ce constat de nombreuses personnes utilisent des produits simili-carnés pour retrouver un gout ou même une texture de viande.
Un umami végétal existe-il ?
Même si l’umami est souvent lié au goût de la viande ou encore du poisson, il faut savoir qu’il peut être tout aussi présent dans les végétaux.
Parmi les aliments les plus riches en glutamate nous pouvons retrouver les produits issus de la fermentation du soja, les algues, et les champignons.
Toutes les cuisines du monde mettent en valeur sans même le savoir de l’umami végétal. Par exemple, dans la cuisine italienne on le retrouve dans les sauces tomates. En Corée à travers l’incontournable kimchi. Et même dans la cuisine française avec les champignons, la pomme de terre, les oignons frits ou grillés, les poireaux.
Tout cela c’est l’umami végétal.
LES ALIMENTS RICHES EN UMAMI
Il existe de nombreux aliments ayant un goût d’umami. On en retrouve notamment dans les tomates mûres, les asperges, les épinards, les champignons secs et les olives.
C’est également une saveur que l’on retrouve dans les produits laitiers et notamment dans les fromages vieillis tels que le parmesan ou le cheddar.
Les viandes, les poissons et les crustacés contiennent aussi de l’umami, comme la viande de veau, les crevettes, les huitres, le crabe ou le jambon cru.
Enfin, la sauce de soja, la sauce barbecue, le thé vert et les aliments fermentés renferment de l’umami.
Il ne te reste désormais plus qu'à (re)découvrir cette mystérieuse cinquième saveur qu’est l’umami en savourant nos délicieux kimchis !
